Las mil caras del vino

Las mil caras del vino

Aprender la técnica puede ser fácil, no así el arte de catar un vino en su aroma, transparencia y consistencia, todas sensaciones que prueban la sensibilidad y sutileza del catador.

por Myriam Fernandez.  Fotógrafo Roberto de la Fuente.

En su consulta y sentado frente a un escritorio cuesta imaginar al Dr. Homero Gac con un vaso de vino en la mano en su calidad de catador de vinos, una actividad que es más un arte que una ciencia, donde con sensibilidad y sutilidad en el lenguaje se transmite de manera excitante una impresión fugaz.

El Dr. Gac, geriatra del Hospital Clínico de la Universidad Católica y académico de la Facultad de Medicina UC, es un hombre apasionado, amante de la música, el arte y la historia, quien además de catador de vinos es un experto en ópera, pero ese un tema para otra entrevista.

Al recordar cómo nace esta afición, el Dr. Gac recuerda haber empezado a beber alcohol “muy tardíamente, no bebía nada hasta los 25 años”. Sin embargo, “a mí siempre me gustó todo lo que era gastronomía y uno empieza a ver la posibilidad de maridar comida con vino”. Partió probando fundamentalmente “vinos blancos, que se me hacían más fáciles de probar, más agradables, más suaves”. Hasta que lo invitaron a una cata para “conocer y aprender un poco del tema y comenzó a fascinarme el cuento, porque esto no solo es el disfrute del vino, tiene una situación social, gregaria, que tiene que ver con la posibilidad de compartir. El vino es, como dice Hemingway, probablemente de las cosas más evolucionadas de la humanidad, desde hace miles de años”.

Tanto así, que “tiene connotaciones múltiples, como dicen se bebe el vino para celebrar, para pasar las penas y desde el punto de vista de los sentidos se convierte en la posibilidad de apreciar el trabajo de alguien y de las características del lugar donde se hace”, señala el Dr. Gac. Hoy en día “está muy de moda hablar del terroir, el lugar donde se hace un vino. Por ejemplo, un syrah del Ródano Norte, que se hace en Hermitage hace siglos, es diferente al syrah del que se hace en Australia, que podrá gustar más o menos, eso da lo mismo al final de cuenta tendrá que ver con la percepción personal”. Sin embargo. “cuando existe una historia de por medio, como la de un viticultor en Napa Valley en Estados Unidos, que hace una cosa novedosa, o cuando hay un redescubrimiento de cepas como el carignan del secano en el sur de Chile uno se da cuenta de que hay una gran cantidad de elementos culturales que son importantes”.

 

Diversidad

El vino es una de las bebidas más antiguas que se conoce. Se han encontrado restos de viñedos cultivados en el Cáucaso que tienen una antigüedad de siete mil años. La elaboración de vino en Chile se remonta al siglo XVI con la llegada de los conquistadores y misioneros españoles, quienes plantaron las primeras vides.

Chile es un país bendecido para la elaboración del vino. Sus veranos largos y calurosos y el frío costero, con un riego natural por el deshielo cordillerano y un ambiente libre de pestes y enfermedades lo privilegian con uno de los terroirs más finos del mundo. Su diversidad de tipos de suelo y climas le permiten producir una amplia variedad de vinos.

Como conocedor del vino, el Dr. Gac destaca “la mineralidad de Casablanca o vinos como Casa Marín, pegados al mar en San Antonio, y cómo eso les permite tener características propias. Hace poco estuve en Georgia (en la ex Unión Soviética) donde hacen vinos hace 8 mil años y los guardan en ánforas, una tradición que después en Italia se reedita en forma mucho más elegante con grandes viñateros”. Comenta que “hoy Chile vende una gran cantidad de carménère al mundo. Es una cepa que sobrevivió a la filoxera y que estuvo perdida, metida entre el merlot por mucho tiempo, hasta que hay un redescubrimiento”.

 

Catador

En el mundo del vino cabe diferenciar a un enólogo de un sommelier y de un catador. El enólogo es la persona que hace el vino, tiene conocimientos técnicos. Generalmente son agrónomos, manejan datos del pH, características del suelo, miden la concentración de azúcar en las uvas, definen cuándo se hacen las vendimias y dónde guardar el vino, cuánto tiempo y el tipo de barricas.

El sommelier es el encargado del servicio del vino, tiene una cultura enológica importante para poder recomendar, trabaja en las viñas para promocionar los vinos, que van generando los maridajes adecuados a las comidas. “En Santiago hay lugares como la Vinocracia, Bocanariz, La Misión, donde hay hasta cuatrocientas etiquetas. Si te vas a sentar y tienes al frente una hamburguesa de cordero o un tiradito peruano de pescado es muy distinto y el sommelier a uno le va a ayudar a elegir o recomendar. Hay momentos en que han estado de moda vinos súper maderosos, como corporosos, tremendos, y en otros momentos los vinos son más frutales”, explica el especialista.

El Dr. Gac es un catador de vinos, una persona que toma vino y que en el fondo busca características y que transmite a otra persona sus impresiones respecto del vino. “Hoy hay aplicaciones como Vivino que permiten democratizar, entre comillas, un poco la percepción. Uno toma la foto de un vino y va haciendo sus propias reseñas. Yo hasta ahora estoy en el número uno de Chile”, precisa.

“Tengo un grupo de amigos a los cuales sigo en las aplicaciones, así empiezo a seguir a personas con gustos parecidos. Permite democratizar esto y se pueden conocer muchas más perspectivas”, agrega.

 

Variedad

Desde el punto de vista médico, al Dr. Gac le toca ver la contraparte, “los problemas de alcoholismo, los temores que hay respecto del alcohol, así como el rol que tiene el vino en la dieta mediterránea como un elemento que aumenta la sobrevida. Como médico uno tiene la ventaja de aquilatar hasta dónde hay beneficios y cuándo se transforma en un problema. Está demostrado que el consumo moderado mejora la sobrevida y hace a la gente más feliz”, comenta el geriatra.

El vino es también un elemento de unión, que genera lazos a través de los brindis. “En la cultura georgiana se hacen siete brindis, uno de ellos por los muertos, porque la tradición dice que en la mesa del cielo mientras brindemos por los muertos nunca les faltará el vino”, cuenta.

Chile es el quinto mayor exportador mundial después de Italia, España, Francia y Australia con una participación del 8% del mercado. El largo de nuestro territorio y las distintas latitudes nos permite producir “en Aconcagua un tremendo monstruo corpulento como un syrah Cumbre Errázuriz y si se va a la costa encontrará un syrah de Casablanca mucho más delicado y con mayor acidez. Hoy se está haciendo vino en San Pedro de Atacama, que los pruebas y son salados, y hace poco probé un pinot noir de Puelo, en Lago Ranco. Los enólogos están haciendo cosas un poco extremas, como sacar vinos en suelos de cuarzo. Miguel Torres produce el Escalera de Empedrados, que es un pinot noir que se hace en una zona de piedra pizarra. Hay cosas súper interesantes, como vinos sembrados en ceniza volcánica en la zona de Colbún. Tenemos al mismo tiempo clásicos extraordinarios, como el cabernet sauvignon del Maipo con un sabor mentolado que nadie tiene claro el porqué de este origen”, explica el catador.

Como experto, el Dr. Gac también tiene sus vinos favoritos, como el Alto Maipo, el Domus Aurea de la Viña Quebrada Macul; Liguai de la Viña Pérez Cruz, el carménère Carmín de Peumo, ícono de la Viña Concha y Toro. Una visión independiente que comparte con un grupo de amigos de cata, integrado por personas de distintas profesiones que se unen en torno a su pasión por el vino. “Nos juntamos a lo menos una vez al mes, cada uno lleva un vino, nos vamos rotando la casa, cada cual propone una comida adecuada para lo que se va a llevar. A veces con la sencillez de un asado y en otras algo más elaborado. Nos juntamos y vamos haciendo notas de cata, que luego subimos. Compartimos y conversamos los vinos”, concluye el Dr. Gac.

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